2.食品質(zhì)構(gòu)的重要性   
   產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)主要影響產(chǎn)品五個(gè)方面的特性：
質(zhì)構(gòu)影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量；

質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；

質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配，終達(dá)到相似的口感；

質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個(gè)食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差；

質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實(shí)影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

   3.如何分析食品質(zhì)構(gòu)？
   感官分析 人類在進(jìn)食時(shí)，可以分成七步質(zhì)構(gòu)感官體驗(yàn)。1步是表面質(zhì)構(gòu)，這包括食品到達(dá)嘴邊的感覺和產(chǎn)品總的質(zhì)構(gòu)外觀。接下來的兩步是部分的壓縮和1口咬的動 作，這是一個(gè)力學(xué)的過程，合在一起，決定產(chǎn)品的彈性、硬度和內(nèi)聚性。一次咀嚼揭示了一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段，食品風(fēng)味釋放可以進(jìn)行評估。當(dāng)咀嚼繼續(xù)直到吞咽時(shí)，產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質(zhì)構(gòu)評估的第六個(gè)階段 是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七個(gè)階段是回顧階段，即在吞咽后，回顧產(chǎn)品在口中的感覺。
儀器分析  儀器分析食品的質(zhì)構(gòu)基于食品的流變科學(xué)，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運(yùn)動，對樣品進(jìn)行壓縮，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣，測定指標(biāo)多，包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀不能*模擬人的口腔運(yùn)動，但是獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者指標(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構(gòu)。